Brood : Rijs- en kneedtijden
Het aanhouden van de juiste rijs- en kneedtijden is uitermate belangrijk voor het bekomen van een goed eindresultaat.
Hou daarom steeds rekening met de volgende 5 belangrijke stappen.
Stap 1: de kneding
Het doel van de kneding is het losweken van de natuurlijke suikers uit de bloem en het vormen van de glutenstrengen.
Om voldoende suikers uit de bloem te weken en voldoende glutenstrengen te vormen is het belangrijk dat de kneding lang genoeg duurt.
De ideale kneedtijd is 20 minuten. Vroeger gebeurde het kneden altijd met de hand. Dit was een zeer vermoeiend werk.
Gelukkig hebben we momenteel handige apparaten ter beschikking om dit werk over te nemen.
Je kan je keukenmachine met kneedhaak gebruiken of eventueel het deegprogramma van je broodmachine.
De vloeistof die je toevoegt, moet gewoon op kamertemperatuur zijn. Vloeistof opwarmen is uit den boze,
want door te warm deegvocht beginnen de gistcellen te vlug te werken, gaat het deeg tijdens de voorrijs opblazen en later terug invallen.
De ideale deegtemperatuur na de kneding is 25 tot maximum 28°C.
Stap 2: de voorrijs
Tijdens het rijzen wordt koolzuurgas gevormd, waardoor de structuur van het brood luchtiger wordt.
Ook hier is het belangrijk dat het deeg voldoende tijd krijgt om te rijzen.
De gistcellen moeten namelijk voldoende tijd krijgen om zich te voeden met de suikers die in de voorrijs zijn losgeweekt uit de bloem.
De voorrijs moet minimum 30 à 40 minuten duren. Zet het deeg niet bij een verwarmingselement,
maar laat het gewoon op kamertemperatuur rijzen.
Bij een te warme voorrijs zal het deeg immers beginnen met opblazen en achteraf inzakken.
Leg tijdens de voorrijs een droge doek over het deeg. Om te vermijden dat er te veel vocht uit het deeg ontsnapt,
kan je nog een plastic folie boven de droge doek leggen.
Stap 3: de verwerking van het deeg
In deze fase kan het deeg op de gewenste manier verwerkt worden. Je kan kiezen welke vorm je het deeg wil geven
(bolvormig, lange vorm, vlechtvorm …). Dit is ook de fase waarin je bepaalde toevoegingen aan het deeg kan doen
(rozijnen, chocoladedruppels, noten …). De verwerking van het deeg moet steeds beginnen met het zogenaamde “doorslaan” van het deeg.
Dit is het plat drukken van het deeg met de handen. Je mag echter in geen geval opnieuw beginnen kneden,
want dan zou het vocht terug vrij komen en het deeg plakkerig worden. Afhankelijk van wat je met het deeg wil doen,
kan de verwerkingsfase kort of lang zijn: het deeg alleen maar opbollen, duur maar even.
In het geval je er ook dingen aan toevoegt en er bijvoorbeeld een vlecht mee maakt, zal de verwerkingsfase heel wat langer zijn.
Na iedere actie binnen de verwerkingsfase, volgt er in ieder geval een kleine rustpauze van 10 à 15 minuten.
Stap 4: de narijs
Alvorens het deeg te brengen in de vorm waarin het uiteindelijk zal gebakken worden,
is het belangrijk dat deze vorm wordt ingevet. Dit gebeurt met een spray-invetter.
Een spray-invetter is een samenstelling van plantaardige vetten die bakbestendig zijn. De narijs moet 30 à 40 minuten duren.
Ook nu leggen we weer een droge doek over het deeg en laten we het deeg gewoon op kamertemperatuur liggen.
Bij een te warme narijs ontstaan er grote luchtbellen in het brood en komt de korst los.
Stap 5: het bakken
Het bakken moet altijd gebeuren in een voorverwarmde oven. Volg nauwkeurig de baktijd die is aangegeven bij de recepten.
Indien je gebak te snel bruin bakt, moet de temperatuur lager gezet worden.
Indien je merkt dat het gebak tegen het einde van de baktijd nog niet gaar is, moet de temperatuur hoger gezet worden.
