Hoe moet je zalm of forel roken zodat je die dunne plakjes krijgt die ook in de winkel te koop zijn? Dit gebeurd door het procedé wat Koud Roken heet. Dit is een methode waarbij de temperatuur niet boven de 25 graden Celsius uit komt.

De andere manier is Warm Roken waarbij de temperatuur ongeveer tussen de 75 en 100 graden Celsius ligt.

Wat is het nu het exacte verschil tussen koud en warm roken?

Koud roken is een andere manier van conserveren of te wel de bewaartijd langer maken.

De temperatuur komt dus niet boven de 25 graden waardoor de vis niet verhit en dus gegaard wordt. Het onttrekken van vocht gebeurd door het rijkelijk zouten van de vis. Dit heet het droog pekelen van de vis. Je moet de

vis eerst fileren en de graten verwijderen met een pincet. Als je een verse zalmmoot bij de visboer koopt is dit vaak al voor je gedaan, maar voel of er nog nog iets is achter gebleven door met je vingers voorzichtig over de visfilet heen te strijken.

Droog zouten van de zalm

Leg de vis met het vel omhoog in een bak op een laag zout van ongeveer 2 centimeter eventueel aangevuld met kruiden en wat bruine suiker. Strooi dan nog zeker een 1 centimeter zout over de vis heen en dek de bak af. Het vocht trekt nu uit de vis door het gebruik van het zout. De smaak van het zout en kruiden trekt in de vis. Laat het geheel ongeveer 3 tot 6 uur staan. Haal de vis nu uit het zout en spoel de vis af met schoon water.

Je mag de vis meteen droog deppen met een schone stofvrije doek. Hierna mag je de vis neerleggen op keukenpapier om te drogen op een koele plek buiten de koelkast. Je kan ze ook alvast op de roosters leggen in de rookkast mits je die volledig kan afsluiten. Nu moet je ongeveer 24 uur, ja echt, een hele dag wachten. Een ander recept van pekelen en zalm koud roken staat hier op de site. Zalm koud roken recept

Koud roken

Hierna word het laatste restant vocht dat nog in de vis aanwezig is, onttrokken tijdens het rookproces. Doordat de vis tussen de 8 en de 20 uur in de rook ligt worden de bacteriën gedood en kan er tijdens het proces ook geen bederf ontstaan. De rook is natuurlijk ook nodig voor die heerlijke smaak. Hoe langer je de vis in de rook hebt hangen, hoe intenser de smaak. Zelfs na het roken trekt de rooksmaak nog dieper het visvlees in. De vis smaakt 2 dagen na het roken nog lekkerder. Er zijn rokerijen die een kortere rooktijd aanhouden. Het is natuurlijk ook afhankelijk van de dikte van de vis. Na een uurtje of drie roken kan de vis ook klaar zijn maar bevat dan wel minder rooksmaak.

Tips koud roken:

De rookkast die je gebruikt moet natuurlijk wel geschikt zijn voor koud roken. Zo’n koud rook kast heeft een externe vuurhaard. Je moet dit zien als een aparte plaats waar de rook gemaakt wordt die dan via een buis of pijp naar de kast toe gaat. Hiervoor zou je een oude potkachel kunnen gebruiken of natuurlijk iets zelf bouwen. Het gaat erom dat er geen vlammen aan te pas komen alleen maar rook. Zorg bijvoorbeeld dat je in een open buitenhaard hout laat verbranden en de gloeiende restanten in je potkachel met de rookmot erbij.

Het is weer een kwestie van geduldig wachten, en wachten, regelmatig controleren of er nog rook is en anders weer gloeiende houtskool met rookmot erbij. Houd hierbij dus wel de temperatuur in de gaten want die mag niet boven de 25 graden uitkomen. Als dit wel dreigt te gebeuren moet de warmte laten ontsnappen uit je rookkast door de deur of je schoorsteen een stukje open te zetten.