Varkens Nek of Procureur
Zeer geschikt voor Pulled Pork
15-09-2016
Deel 1
Vandaag een hele Varkens Nek gekocht zonder been 2.180 Kg, 6,50 euro per Kg totaal dus 14,17 euro
Ik heb een rub gemaakt uit het boek de BRITU, Best Ribs In The Universe:
1/4 Cup suiker
1/4 Cup zout
1/8 Cup bruine suiker
4 Tsp cili poeder
1 Tsp komijn uit molen of gemalen
1 Tsp selderie zout
1 Tsp cayenne peper
1 Tsp zwarte peper uit de molen
1 Tsp knoflook granulaat
1 Tsp uienpoeder
Maar ik vond deze rub veel te zout dus het recept aangepast door een klein deel van deze mix te mengen met de mix van donderdag die ik over had, van alles nog een klein beetje toegevoegd tot ik hem zelf lekker vond, dus dit recept kun je in de prullenbak gooien ik vond hem nog geen ene ster waard.
Maar goed ik probeer de rubs uit een van mijn boeken of haal het van internet, als hij lekker is krijgt hij 5 sterren is het smerig dan geen sterren.
De varkens nek of Pork Neck dat laatste klinkt mooier heb ik geinjecteerd met appelsap wil straks een sappig maar gaar stukje vlees dat is het doel.
Met de aangepaste rub heb ik dus de pork neck ingesmeerd vrij dik, daarna in twee lagen folie gepakt en in de koeling gelegd.
17-08-2016
Deel 2
Vandaag is het weer smoker time, de Pork Neck heeft bijna twee hele dagen in de marinade gelegen, en de appelsap is hopelijk mooi door het vlees getrokken.
We gaan smoken met kolen en eikenhout!
Al heel vroeg heb ik het vlees uit de koelkast gehaald, kan het stukje vlees 2,1 Kg rustig op temperatuur komen.
Ik ga vandaag de smoker opstarten volgens de minion methode, dat is dat ik in mijn Fire Pitt kolen leg/gooi en 20 kooltjes in de fire starter UITLEG HIER verhit tot ze wit worden en dan op of naast de koude kolen in de fire pitt leggen.
De hete kolen verhitten dan langzaam de andere kolen en zo hou je de temperatuur constant, wat heel erg belangrijk is.
oke today is het dus Smoker time, het vlees is er klaar voor ik heb een berekening gemaakt vooraf, zodat ik weet wat ik moet doen.
De stappen.
Stap 1 Vlees uit de koeling zodat het wat op kamer temperatuur kan komen, kruiden en injecteren hadden we al gedaan.
Stap 2 Smoker voorbereiden, folie onderin de smoker, bak of bakjes water in de smoker plaatsen, daar zouden eventueel kruiden in gelegd kunnen worden, het vocht zorgt voor een hogere lucht vochtigheid in smoker, vlees zal minder uitdrogen.
Stap 3 Kolen in de smoker, en ca 20 kolen verhitten in de fire starter, indien heet in de fire pitt naast of op de koude kolen leggen.
Stap 4 Smoker op temperatuur laten komen, ik wil vandaag Smoken op100 graden C
Stap 5 Als de smoker op temperatuur is dan vlees erin, iGrill voeler in vlees en een in de smoker, en gedurende 3 a 4 uur roken, we gaan vandaag wisselen met eik en appel hout.
Stap 6 Als de Kern Temperatuur 70 graden C is dan gaan we het vlees in de folie pakken met een beetje appelsap, en terug leggen in de smoker.
Stap 7 Als het vlees een kerntemperatuur heeft van 85 graden C in de kern, dan gaan we het vlees uitpakken en in een braadslede leggen zonder folie (vocht bewaren), en weer terug in de smoker voor een half uur.
Stap 8 Als het vlees een kernthemperatuur heeft van 88 graden C dan gaan we het vlees insmeren met een BBQ saus(op dit moment nog geen idee welke) die laten we een half uur karameliseren.
Stap 9 We dekken het vlees af met folie en laten het een half uur staan, deze stap is erg belangrijk anders anders trekt al het vocht uit het vlees en dat wil je niet (eventuele stukken vet verwijderen).
Stap 10 Je kunt nu het vlees uit elkaar trekken, indien nodig kun je wat van het opgevangen vocht toevoegen, het vlees is super geschikt voor een broodje pulled Pork.
Ik schat dat we 10 uurtjes nodig hebben voor dit gerecht, als we rond 18 uur willen eten dan gaan we om 08:00 uur beginnen
Dus vroeg uit de veren
06:00 uur Stap 1 en 2 zijn klaar.
06:30 Fire starter is aangestoken, start van een lange smoke dag.
08:50 Vlees ligt erin, so far so good, rook nu met appelhout!
het vlees heeft 4 uur in de smoker gelegen rond de 100 graden C
Na vier uur het vlees verpakt stap 6 en in folie gewikkeld daarna het recept gevolgd.
Moet wel zeggen dat ik bij stap 8 niet de kerntemperatuur van 88 graden heb gehaald het zat er zo’n 3 graden onder.
We hadden mensen te eten en tja op een gegeven moment dan moet je gaan eten!
Het vlees had toen 10 uur in de smoker gelegen
Het vlees, met een prachtige rose smoke rand, het vlees was sappig en erg smaakvol,
we hebben met ons allen zitten smikkelen mmmm
Het was een lange dag achter de smoker, maar dan heb je super lekker stuk vlees
En je kunt echt niet uitleggen hoe die smaak is maar het is o zo lekker
Is zeker voor herhaling vatbaar
