Om je vis te pekelen heb je zout nodig. Er zijn verschillende soorten zout voor het pekelen van vis of vlees.
Zout geeft smaak en verlengt de houdbaarheid van het product. Het onttrekt ook vocht uit de vis.
Door het onttrekken van vocht drogen ook de bacteriën uit en dan is de vis langer houdbaar.
Welke soorten zout kun je het beste gebruiken om je vis te pekelen?

Ik zal een lijstje voor je maken.

• Zeezout
• Grijs zout
• Grof zout
• Keukenzout
• Tafelzout
• Salina zout
• JoZo zout
• NeZo zout
• Jobrozo zout
• Colorozo zout
• Steenzout
• Klipzout
• Mijnzout
• Dieetzout
• Mineraalzout
• Kruidenzout
• Ve-tsin
• Fleur de Sel
• Kala Namak
• Rookzout

Zeezout

Zeezout heeft een lekkere smaak en is zeer geschikt om je vis mee te pekelen. Het wordt direct uit zeewater gewonnen door middel van verdamping van het water. In zeezout zitten meer mineralen dan in gewoon keukenzout. Er kunnen nog wel wat verontreinigingen zitten zoals zware metalen. Het magnesiumzout wat in zeezout voor komt zou kunnen zorgen dat het zout wat gaat klonteren. Het trekt namelijk meer vocht aan dan gewoon zout. Daarom is het geschikt om vis droog te pekelen. Je kunt zeezout kopen in een grove vorm en met een fijne structuur. Er zit net zoveel natrium in als in gewoon keukenzout.

Grijs zout

Grijs zeezout is nog niet geraffineerd. Eigenlijk is dit grijze zout de meest pure vorm van zout wat uit de zee gewonnen wordt. Wanneer je het koopt is het meestal nog vochtig. Alle mineralen zitten er nog in. En dat zijn er ongeveer een stuk of tachtig. Het is geschikt voor een natte pekel.

Grof zout

Grof zout is de benaming voor alle soorten zout die grof zijn van structuur. Of te wel grote korrels.

Keukenzout

Keukenzout is de naam voor zout met normale structuur. Het is weliswaar een fijne korrel maar niet zo heel fijn als tafelzout. Keukenzout wordt gebruikt om alles te zouten en zit meestal in de wat grotere verpakkingen. Dit zout wordt gewonnen in de zoutlagen onder de grond. Keukenzout is prima geschikt voor het pekelen van vis. Je kunt keukenzout verkrijgen met of zonder toegevoegde jodium. De kleine strooibusjes bevatten meestal de fijnere soort, tafelzout.

Tafelzout

Tafelzout is de fijnere soort van keukenzout. Meestal zit het in de kleine strooibusjes die je zo op tafel kunt zetten. Dit fijne zout is geschikt voor het pekelen van kleine stukjes vis.

Salina zout

Salina zout is eigenlijk gewoon een merknaam. Salina betekent letterlijk eigenlijk zoutmijn. Maar volgens mij is het gewoon een goedkope soort zeezout. Prima geschikt om mee te pekelen, zowel nat als droog.

JoZo zout

Nog zo’n merknaam voor gewoon keukenzout of tafelzout. Misschien is dit wel de bekendste! In ieder geval is deze zoutsoort verrijkt met jodium. Dit is gedaan omdat je anders mogelijk een tekort aan het mineraal jodium in je lichaam zou krijgen. Een tekort aan jodium zou schildklier problemen kunnen geven net als een teveel aan jodium. Voor het pekelen van vis is jodium niet noodzakelijk. De jodiumvrije variant is NeZo.

NeZo zout

NeZo zout is van dezelfde fabrikant (AkzoNobel) als JoZo. Alleen bevat dit geen jodium. De naam is inmiddels verandert in JoZo naturel. JoZo heeft landelijk veel meer bekendheid.

Jobrozo zout

Ook dit is een jodiumhoudende zoutsoort. Het wordt eigenlijk alleen gebruikt door bakkers. Jodiumhoudend brood zout. Het is ook wel bekend onder de naam Bakkerszout.

Colorozo zout

Dit is een zoutsoort die veel gebruikt wordt voor het pekelen van vlees. Het voorkomt namelijk dat het vlees verkleurd tijdens het pekelproces. Dit komt door de aanwezigheid van nitriet in het colorozozout. Dit remt ook de bacteriegroei en Het wordt ook wel kleurzout genoemd. Colorozozout is niet geschikt om vlees in te pekelen als je dit gepekelde product op een temperatuur gaat klaarmaken die boven de honderd graden Celsius uit gaat komen. Anders zouden er kankerverwekkende stoffen zoals nitrosamine vrij kunnen komen (heb ik me laten vertellen, als het niet zo is hoor ik het graag!).

Colorozo zout (soms weleens Coloroso zout geschreven) is dus uitermate geschikt voor vlees die koud gerookt moet worden. Spek, worst, ham zijn de meest bekende voorbeelden.

Steenzout

Steenzout is een harde zoutsoort die gewonnen wordt in de aardlagen die aan de oppervlakte komen. Vaak zijn het grote brokken die geschikt zijn om bijvoorbeeld groente mee in te leggen. Het steenzout is ook bekend onder de naam Haliet. het is een zuivere vorm van NatriumChloride. Steenzout en klipzout zijn hetzelfde.

Klipzout

Klipzout is hetzelfde als steenzout. De smaak is pittig.

Mijnzout

Dit is zout wat gewonnen wordt in zoutmijnen. Vaak is de structuur wat grover of het zijn vlokken. Eigenlijk is het gewoon hetzelfde als keukenzout zonder jodium.

Dieetzout

Dieetzout bevat veel minder natrium dan gewoon zout. Daarvoor in de plaats is kalium toegevoegd. Het is ook wel bekend als Lo-Salt of als JoZo bewust. Je kan dit prima gebruiken om te pekelen. Let wel: een hoge dosis kalium kan problemen geven met hartritmestoornissen. Maar goed, een tekort aan kalium geeft ook die klachten.

Mineraalzout

Mineraalzout is de benaming voor een specifiek mineraal waar dit zout gedeeltelijk uit bestaat. Dus Kalium is een onderdeel van een mineraalzout. Net als bij dieetzout is het natriumgehalte een stuk lager en gedeeltelijk vervangen door kaliumchloride en/of magnesiumsulfaat. Het JoZo vitaal is hier een voorbeeld van. Ook hier kun je gewoon mee pekelen.

Kruidenzout

Een kruidenzout is eigenlijk een mengsel van zout met kruiden. Dit kan van alles bevatten. Peper en zout gemengd is ook een kruidenzout, net als citroen/dillezout. Je kunt het kruidenzout allemaal zelf maken door één deel goed gedroogde kruiden naar smaak te nemen en hier tweederde deel (grof) zout aan toe te voegen. De kruiden kun je eventueel zelf drogen in je (rook)oven.

Ve-tsin

Ve-tsin is een smaakloze op zout gelijkende toevoeging die de smaak van producten omhoog haalt. Het werkt bloeddruk verhogend. Het werd gewonnen uit zeewier maar tegenwoordig wordt het ook chemisch gemaakt. Je komt het veel tegen in de Aziatische keuken. Niet geheel onomstreden.

Fleur de Sel

Duur! Het is zeer tijdrovend om deze zeezout te verkrijgen. De specifieke smaak dankt Fleur de Sel aan de microalg Dunaliella salina die voor een bloemige smaak kan zorgen in het zout. Je zou dit prima als smaakmaker kunnen gebruiken maar het is een beetje duur om het als pekelzout te nemen. Fleur de Sel is uitermate geschikt om zelf rookzout mee te maken. Het is licht vochtig van zichzelf en neemt dus minder vocht op.

Kala Namak

Dit is zwarte zout wat gewonnen is bij de vulkanische Himalaya gebergten. Het is ook een steenzout maar dan wel een bijzondere. Het bevat namelijk een soort zwavelgeur die neigt naar rotte eieren. Ik noem het op omdat dit op culinair gebied gezien het meest zuivere zout is. Trouwens het zwarte zout kan ook roze gekleurd zijn!

Rookzout

Rookzout is eigenlijk zeezout wat je zelf in je rookoven kunt bereiden door het koud te roken. Je kunt het rookzout dan gebruiken bij allerlei gerechten om een typisch vleugje rooksmaak te krijgen. Uiteraard kun je rookzout ook al gebruiken om je vis mee te pekelen.

Rookzout maken doe je zo!

Maak gebruik van een grovere zoutsoort naar keuze. Fleur de Sel is hierbij wel een toppertje. Maar grof zeezout kan ook hoor. Strooi een dunne laag op alu-folie of op een bakpapiertje en plaats dit in je rookoven. Laat het zout licht verkleuren door je rookoven flink te laten roken. Het liefst met de koudrook methode. Wanneer het zout lichtbruin is verkleurd is het klaar.

Pekelen is een vorm van conserveren. Door je vis, vlees of andere producten in zout of een zoutbad (pekelbad) te leggen kun je het langer bewaren.
In veel gevallen wordt het product ook malser en uiteraard anders van smaak. Het pekelen noemt men ook weleens “inleggen”.

Voor een ambachtelijk visroker is een goede pekel onmisbaar. Je kunt zelf kiezen voor allerlei toevoegingen zoals kruiden maar in principe is zout het hoofdbestanddeel. En er zijn grofweg twee mogelijkheden om je vis te pekelen. Natte pekel of droge pekel.

Natte pekel

Natte pekel wordt het meest gebruikt om vis in te zouten. Je hebt daarvoor water en zout nodig.
Neem altijd minstens twee keer zoveel pekelwater als dat je vis hebt.
De hoeveelheid zout die je nodig hebt is afhankelijk van de hoeveelheid water en de temperatuur van het water.
Je zult begrijpen dat zout makkelijker oplost in warm water dan in koud water.
Helaas kun je eigenlijk geen warm water gebruiken omdat je vis dan al begint met garen.
Warm water kan ook de bacteriegroei in je product versnellen.
Is je water kouder gemaakt, door bijvoorbeeld gebruik te maken van ijs, dan zal het pekelen mogelijk ook iets langer duren.

Hoe meer zout je weet op te lossen in het water des te zouter je pekelbad wordt.
Er is een goede methode om je pekelwater op een juist zoutgehalte te krijgen zonder ingewikkelde meetapparatuur.
Dit doen we als visrokers meestal met een blokje aardappel. Je snijdt uit een vastkokende aardappel een blokje ter grootte van drie bij drie centimeter.
Neem dan bijvoorbeeld 10 liter water en begin er eerst 500 gram zout in op te lossen door goed te roeren.

Tip: zo’n cementmixer op een accutolletje werkt erg goed om het zout op te lossen in je natte pekel.
Doe nu de aardappel in het water en voeg al roerende net zoveel zout toe dat het blokje pieper blijft zweven in de natte pekel.
Pieper eruit en de vis erin!

Exacte richtlijnen voor de hoeveelheid zout in je natte pekel en hoelang de vis er moet liggen zijn er niet.
Je kunt er wel vanuit gaan dat je al doende leert. Het is nu eenmaal zo dat je de natte pekel ook veel zouter kunt maken zodat de pekeltijd korter is.
Meestal is het zo dat het pekelwater beter iets minder zout kan zijn en dat je dan de vis langer in de natte pekel laat “zwemmen”.
Dan trekt het er beter in en je krijgt minder last van zoutaanslag op het vel.

Hierbij krijg je van mij een paar vissoorten met de richttijden voor het pekelen.

• Paling dun pinkdikte:               20 minuten
• Paling duimdikke:                    30 minuten
• Paling dikke:                                    1 uur
• Paling polsdikke:                              3 uur
• Makreel 200 – 250 gram:                  1 uur
• Makreel 250 – 400 gram:               1,5 uur
• Makreel 400 – 600 gram:               2,5 uur
• Poon                                            1,5 uur
• Forel                                            1,5 uur
• Zalmzijde om warm te roken:           2 uur

Je mag hier natuurlijk ook flink van afwijken als je de vis te zout of juist te flauw vindt.
Na het pekelen altijd even kort afspoelen om zoutuitslag op je vis te voorkomen.

Droge pekel

Droogzouten

Voor droogzouten zijn diverse mogelijkheden. In feite komt het er op neer dat je vis bestrooid wordt met een laag zout.
Of je hier nog kruiden uit een potje of verse kruiden aan toe wilt voegen mag je zelf weten en uitproberen.

Als eerste kun je een laagje zout in een schaal strooien en de vis met de velzijde naar beneden doen.
Strooi daarna een flinke laag (zee)zout over het visvlees waarmee je alles bedekt.

Als tweede kun je het visvlees omlaag hebben op een flinke laag zout. Het voordeel zou kunnen zijn dat het vocht er nog beter uit kan lopen.

Een aantal rokers hebben de beschikking over een pers. Hiermee kun je bijvoorbeeld zalmzijdes als het ware enigszins uitwringen.
Twee beukenhouten planken met draadeind en vleugelmoeren is al voldoende.

Droge pekel wordt meestal gebruikt bij koud roken omdat het vocht nog meer uit de vis is getrokken.
Je kunt de zoutlaag een hele tijd laten zitten om nog meer vocht te onttrekken.

Na het pekelen kun je het zout er vanaf spoelen met koud water en daarna de vis laten drogen.

Zout tegen de slijmlaag

Bij sommige vissoorten helpt het zout ook om de slijmlaag van het vel te verwijderen.
Bij alle soorten pekel geldt dat je het beste de vis eerst kunt ontschubben.
Doe dit bijvoorbeeld onder water om rondspringende schubjes in je keuken te voorkomen.
Daarna wel goed afspoelen zodat je geen schubben in je eten terug vindt.
Als je de velzijde daarna inwrijft met zout, even laat staan en dan afspoelt haal je het meeste slijm er al vanaf.