29-03-2024
De zalm word na het rusten geportioneerd, geëvacueerd en ingevroren als je wat nodig hebt dan haal je het gewoon even uit de vriezer!
Maar dit doen we natuurlijk niet voordat we geproefd hebben, we hebben een stuk aangesneden en geproefd en het smaakt heerlijk, en niet te vergelijken met gerookte zalm uit de winkel, dit is veel lekkerder en zelf gerookt en wat wil een mens nog meer? Ehm gerookt spek natuurlijk maar dat ga ik binnenkort ook weer doen, is ook zoooo lekker!
IKKE
28-03-2024
Even een update wat het roken van zalm betreft, een richtlijn voor wat je nodig hebt en hoe de bereiding gaat.
Stap een en dat is natuurlijk de zalm, ik koop meestal bij Lidl hele zalmzijdes, deze week heb ik er vier gekocht.
Deze zijdes snij ik half door, dan worden ze gepekeld en gemarineerd en dat gebeurt met de volgende ingrediënten……
voor 1,5 kg zalm heb je
1,5 Kg zalm
1,4 Kg Zeezout
12 tenen knoflook
1 bos dille
1 bos dragon of gedroogde
Bosje of een paar takjes tijm vers, citroentijm of gewone tijm.
600 Gr Bruine basterdsuiker
30 gram mosterdzaad
Zwarte peper uit de molen
Nu is het recept een richtlijn het zout moet het vocht uit de zalm trekken en de kruiden er weer in natuurlijk.
Ik snij de producten die gesneden moeten worden en meng dan alles door elkaar.
Dan bouw ik het op in lagen, een laag zout/kruiden, zalm, laag zout/kruiden en als laatst een laag zout/kruiden, ik had vier hele zalmen maar het kan ook met een stuk zalm dan heb je minder lagen, en misschien ook minder zout en kruiden nodig.
Ik heb deze keer bij twee stukken zalm citroen bladeren uit de vriezer toegevoegd puur om te proberen en zo werkt dat bij mij ik probeer ook dingen.
In dit mengsel liggen de zalm zijdes afgedekt 24 uur in de koelkast.
Na 24 uur worden de zalmen afgespoeld met koud water, dan leg ik de zalm tussen schone theedoeken afgedekt weer in de koelkast, het is de bedoeling dat de zalmen droog worden.
Ik heb ze iets langer dan 12 uur gedroogd omdat het met de tijd niet uit kwam, maar zo’n 12 uur is genoeg.
na het drogen komt het roken, ik heb daarvoor een oude pizza kast omgebouwd tot rookkast, met een colds moke generator eraan gebouwd.
Ik smoke deze keer voor de eerste keer met een cold smoke generator dus voor mij is dat ook nieuw.
Ik rook de zalm zo’n 8 uurtjes, in dit geval met appel hout dit is ook de eerste keer bij zalm ik rook normaal met beuken.
Na het roken is het de bedoeling dat de zalm afgedekt zeker 12 uurtjes moet rusten, anders is de rooksmaak veel te sterk en dat is niet lekker!
Na minimaal 12 uurtjes komt dan eindelijk het proef moment, en dat is elke keer weer een verrassing.
Nu probeer ik wat nieuws met de smoke generator maar de zalmen die ik tot nu toe gerookt heb smaakten super lekker en geloof het of niet maar als je eenmaal dit geproefd hebt dan wil je geen supermarkt gerookte zalm meer.
Is in mijn ogen niet te vergelijken, en je hebt het zelf gedaan, verse zalm verse producten en alles is dan zonder toegevoegde middeltjes.
Hieronder mijn verbouwde pizza oventje tot rookkast.
Hieronder de DYM Box cold smoke generator, en dat werkt met een regelbaar lucht pompje.
IKKE
Het roken van een zalmzijde.
Gekocht vier zalmzijdes bij Lidl, deze zalmzijdes moeten eerst in de pekel, het doel is om vocht uit de zalm te trekken.
Neem ruim zeezout en meng dat met fijngehakte verse kruiden, in mijn geval heb ik veel dille, dragon en platte peterselie genomen.
Dan komt er nog fijngesneden knoflook in, zwarte peper grof gemalen en mosterdzaad, en suiker dat kan bruine basterdsuiker zijn of rietsuiker.
Meng dit allemaal door elkaar, denk eraan dat de zalmen dik ingepakt moeten worden met dit mengsel, neem een ruime schaal en strooi een dikke laag van dit mengsel op de bodem, in mijn geval twee zalmen op de bodem, dan weer een dikke laag en dan weer twee zalmen, dan afdekken met dikke laag mengsel, het mengsel moet overal de zalm raken en wees niet zuinig met het mengsel.
Dan afdekken en 24 uur in de koelkast zetten, het pekel zorgt er nu voor dat vocht uit de vis word getrokken en smaak erin gaat trekken.
Als de zalm 24 uur in het mengsel heeft gelegen dan kan het eruit, spoel de zijdes af onder de kraan, dan afdrogen met een theedoek.
Ik leg zelf de zalm tussen theedoeken in de koeling, de zalm moet drogen minimaal 12 uur, na 12 uur gaat het roken beginnen.
Vul de Cold Smoke generator met hout mot en let erop de hout mot moet kurkdroog zijn en ook nog eens de fijne versie zijn.
Een Cold Smoke generator (zie foto) is in dit geval een soort doolhof van metaal met daarin rookmot, die door een gloeiproces rook geeft, net zoals een smeulende sigaret. 
Tja en dan nu komt het, waar leg je vier zalm zijdes in, nu heb ik een Smoker en dat is een Amerikaanse Barbecue, daar kunnen de zijdes makkelijk liggen, veel smokers gebruiken een rookkast, BBQ of een rookoven.
Ik leg dus mijn zalmen in de Smoker, en dan zet ik de coldsmoker er onder, als de mot rookt is het goed vaak is het in het begin een beetje een dingetje maar meestal als het rookt dan blijft het wel roken.
Toch is het belangrijk dat je het in de gaten houd, je wilt namelijk zalm roken, dat gaat dat natuurlijk niet zonder rook, rook de zalm totdat de cold Smoker uitgerookt is, hier duurt dat zo’n tien uur.
Als het roken achter de rug is leg je de zalm afgedekt nog 12 uur in de koelkast, de rooksmaak moet in de zalm trekken, als je nu gaat proeven is het niet lekker, de rooksmaak is veel te sterk en dus niet lekker.
Heb geduld het is de moeite waard, als je het allemaal goed gedaan hebt dan is de zalm nu super lekker.
Ik vond de zalm namelijk heerlijk, ik wil voor mezelf er nog een smoke of rook generator bij kopen, omdat vier zalmen met een rook generator roken eigenlijk te krap is, ik had naast mijn ene generator nog een berg rook mot aangestoken, dat ging maar niet top.
Je wilt natuurlijk wel wat rooksmaak aan je, in dit geval zalm hebben/krijgen.
Toch smaakte de zalm heerlijk en dat gaan we zeker vaker doen, maar ik denk wel dat ik er mee ga experimenteren.
Bijvoorbeeld met citroengras en citroenbladeren, of met chili flakes zodat de zalm iets meer pit krijgt, of na het roken voordat het in de vacuüm gaat met een dikke laag fijngehakte dille bestrooien.
Ik denk dat je nog veel meer kunt gaan doen met het roken van zalm, en dat ga ik zeker proberen, maar eerst eten we deze heerlijke gerookte zalmen op.
Vervolg
De zalmen van de eerste rook waren heerlijk, toch dacht ik als kok, dat kan nog beter en lekkerder.
Dus heb ik bij de tweede keer roken, de zalmen van de eerste keer roken waren nog wel een keer op, zo lekker waren ze.
Bij de tweede keer roken heb ik meer peper gebruikt, wat meer mosterdzaad en wat meer kruiden, en ik wilde iets meer rooksmaak, dus hebben we een tweede cold smoker besteld.
Nu heb ik bij het roken een fout gemaakt, en dat was dan ook voor mij een leer momentje of eigenlijk ook wel een stomme fout.
Ik heb de rook generators (2st) te hoog in de smoker (Amerikaanse BBQ) gezet dus de warmte van het smeulende vuurtje stond iets te dicht onder de zalm, dus een paar stukjes zalm zijn nu eigenlijk warm gerookt haha.
Door de tweede Cold Smoker dus meer rook, en dat proef je echt terug, de rooksmaak is nu intenser, in dit geval heb ik met beukenmot gerookt, maar dat kan ook met andere houtsoorten, zoals bijvoorbeeld eikenmot, appelhoutmot en ga nog maar even door.
Je kunt tegenwoordig vele soorten mot, en andere dingen kopen om te roken, ik wil ook eigenlijk wel warm gaan roken, en of dat ook in mijn Smoker kan, dus dat ga ik binnenkort uit testen.
IKKE
