Pork Shoulder “Henk’s Style”
23-12-2016
Vandaag beginnen we met de voorbereiding van ons Kerst Diner, met als hoofdgerecht Pork Shoulder “Henk’s Style”, een stuk van iets meer dan 6 Kg voor de prijs van 23,30 euro.
Omdat we een beetje in tijdnood komen heb ik het volgende bedacht, de shoulder moet minimaal 12 uur in de smoker en dat is een heel eind, normaal zou dat geen probleem zijn mar nu wel.
Het werk gaat gewoon door dus heb ik het volgende bedachtt het gaat om een schouder van ongeveer 6 Kg, morgenvroeg de dag voor het diner ga ik de schouder kruiden met mijn favoriete rub.
Ik ga hem bakken met zwoert en al en die ga ik insnijden soor dambord motief, dan in de rub en mosterd zetten en dan de hele dag in de koelkast laten staan.
Dan als ik avonds van het werk weer kom en dat zal rond een uur of 12 zijn dan zet ik thuis de oven aan op 80 a 85 graden ongeveer, daar laat ik heb dan de hele nacht in zitten!
De volgende dag na het ontbijt start ik de smoker op en dan ga ik hem roken, en afgaren op lage temperatuur natuurlijk rond de 90 graden Celcius, tot bik een kern heb van ongeveer 88 graden Celcius.
Dan laat ik heb nog even rusten en dan is hij klaar voor gebruik!
23-12-2016
De schouder heb ik ingesneden en in de rub gezet, vanavond gaat hij in de oven!
Het is 22 uur en de schouder zit in de oven, de kern themp was 7 graden en de oven stond op82 graden
24-12-2016
Het is 05:30 de schouder zit nog in de oven de kern is al 67 graden en de oven staat op 81 graden Celcius
Het is nu bijna 07:00 uur en ik heb besloten om 08:00 uur de smoker pas op te starten dit omdat de kern al op 67 zit!
Het is 10 uur en de smoker heeft een themp van 68 graden Celcius berijkt, de ham verhuist nu van de oven die al en paar uur uitstond naar de smoker, ik wil de themp laag houden.
In de eerste paar uur op de smoker ga ik roken met eiken en appelhout! nu weet ik dat het vlees als het nog rauw is de meeste smoke smaak opneemd mar goed het is dan ook Henk’s style dus we doen het anders 🙂
De hele dag de themp lag gehouden rond de 100 graden Celcius, om ongeveer 19 uur heb ik de schouder aan tafel gesneden in mooie plakjes, hij was heerlijk van smaak en helemal niet droog of taai dus TOP!!
Het is een mooi stuk vlees als je voor meerdere mensen moet koken en het smaakt super!
Wel ga ik hem volgende keer injecteren gewoon om te kijken of dat nog lekkerder is, vroeger kregen we de beenhammen en de schouders gepekeld aan, ze hadden dan in een pekelbad gelegen en of geinjecteerd met pekel water.
Dit laatste heeft als voordeel dat A. er meer sap in het vlees zit, B. dat de kleur mooi rose is, en C. dat het wat meer smaak geeft!, ik zou ook met diverse smaken kunnen injecteren of alleen met appelsap of iets in die geest!
IKKE
