De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.
In plaats van raden van de gaarheid door de kleur van je vlees steek je een digitale vleesthermometer in het vlees en je weet precies of deze te rauw of te gaar is.
Zo’n thermometer is er in principe in 2 versies. De thermometers die je af en toe gebruikt om te controleren zoals de Weber zakthermometer
of de iGrill die je constant in het vlees hebt zitten tijdens een langere bereiding.
Ik heb zelf de iGrill 2.
Kerntemperatuurmeters heb je in alle soorten en maten.
De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli,
zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.
Hoe meet je de kerntemperatuur
De thermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot.
Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer wel de juiste temperatuur aangeeft.
En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al veel te ver.
Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Weer met genoeg afstand tot het bot.
Dit komt omdat dijvlees door de grotere hoeveelheid vet een langere garing nodig heeft.
Vlees laten rusten
Je laat je vlees altijd rusten om de sappen te laten verdelen over het gehele stuk vlees. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees:
Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen,
maar een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.
Er is een verschil tussen kooktemperatuur en de temperatuur aan het einde van het nagaren.
De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het rusten van het vlees,
afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant.
Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee.
Handige lijst met kerntemperaturen
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Kleur | |
| Rundvlees
steaks en vlees aan het bot |
Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand | |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Medium well | 65-67 | Grijs | |
| Well done | 70 en hoger | Grijs-bruin | |
| Rundvlees
worst |
Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Runder rollade | Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Well done | 70 | Gelijkmatig grijs-bruin | |
| Rosbief | Rare | 48 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 53 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Well done | 58 | Gelijkmatig grijs-bruin | |
| Rundergehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Rundergehakt
van steak |
Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Lamsvlees
steaks en vlees aan het bot |
Rare | 50-55 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-60 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand | |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Medium well | 65-67 | Grijs | |
| Well done | 70 en hoger | Grijs-bruin | |
| Lamsgehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvlees
ribben |
Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvlees
schouder |
Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvlees
vlees aan het bot |
Medium | 60-63 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin | |
| Varkensvlees
pulled pork |
Well done | 89 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvlees
worst |
Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkens rollade
schouder of filet |
Medium | 62 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin | |
| Varkensgehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Wild zwijn
bout, rug of filet |
Well done | 60 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Hert en ree
bout, rug of filet |
medium rare | 55 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Kipp en kalkoen
filet |
Well done | 70-72 | Wit opaak vlees, nog sappig |
| Kip en kalkoen
rood vlees. Dij, poot of vleugel |
Well done | 85 | Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot |
| Eend | Medium | 65 | Nog roze |
| Well done | 79-82 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees | |
| Gans
borst |
Medium-rare | 65-70 | Nog roze |
| Well done | 80 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees | |
| Gans
poot |
Well done | 80 | Genoeg vet en een hoop speelruimte |
| Tonijn | Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
| Marlijn | Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
| Zwaardvis | Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
| Zalm | Medium rare | 45 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
| Kabeljauw | Well done | 60 | Net niet meer doorzichtig |
| Overige (wit)vis
heel, gefileerd of steaks |
Well done | 65 | Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar |
