KRUIDEN & SPECERIJEN
Peper
Van alle specerijen zijn peperkorrels in de Westerse wereld zonder twijfel de bekendste,
en qua gebruik waarschijnlijk ook de oudste.
Al sinds eeuwen worden de zwarte en witte peper korrels uit het Oosten naar
Europa en andere wereld delen getransporteerd.
Peper is dan ook te vinden in iedere keuken, pal naast het zout.
Peper en zout zijn in onze kook cultuur onlosmakelijk met elkaar verbonden,
Peper en zout zijn als Laurel en Hardy, als Suske en Wiske, friet en mayonaise, boerenkool en worst…
Het mengsel van peper en zout kan gerust beschouwd worden als de moeder
van alle dry rubs.
De oma van je oma gebruikte het al om het vlees op smaak te brengen!
Al sinds eeuwen vindt peper haar weg naar alle landen ter wereld.
Peper is dan ook te vinden in vrijwel iedere keuken, pal naast het zout.
Peperkorrels
Peper korrels zijn de besjes van een klimplant (Piper Nigrum,
familie Piperaceae) afkomstig uit het zuiden van India.
Van deze vruchtjes worden vier soorten peper korrels geproduceerd:
Groene – Rode – Zwarte en Witte peperkorrels
| – | Groene peperkorrels worden gewonnen uit de onrijpe bessen die na de oogst door vriesdrogen of met een chemisch proces gepreserveerd worden en zo hun groene kleur behouden. |
| – | Rode peperkorrels (en ook wel roze) worden gewonnen uit de rijpe bessen die na oogst gepekeld worden en zo hun rode of roze kleur behouden. |
| – | Zwarte peperkorrels worden gewonnen uit onrijpe groene bessen, die na de oogst kort gekookt en daarna gedroogd worden waarbij het onrijpe vruchtvlees tot een velletje ineenschrompelt en een donkere of “zwarte” kleur krijgt. |
| – | Witte peperkorrels worden doorgaans gewonnen uit rijpe bessen die na de oogst in water worden geweekt waarbij het omhulsel uiteindelijk los laat en de witte zaad pit overblijft, die vervolgens gedroogd wordt. |
Spaanse Pepers (Chili’s)
Naast peperkorrels hebben we natuurlijk ook nog de Spaanse Pepers.
Mosterd
Mosterdzaad
Witte Mosterd (Brassica Alba) en Gele Mosterd (Brassica Hirta)
komen oorspronkelijk waarschijnlijk uit Zuid-Europa maar groeien tegenwoordig
zowat wereldwijd.
De kleur van de zaadjes varieert van wit tot lichtbruin.
Zwarte Mosterd (Brassica Nigra) en Bruine Mosterd (Brassica Juncea)
komen oorspronkelijk uit respectievelijk het Midden Oosten en Azië
(uit de uitlopers van de Himalaya?).
De zaadjes zijn zwart tot donkerbruin, ze zijn wat kleiner dan de witte of gele
mosterd zaadjes, en zijn sterker van smaak.
Mosterd zaadjes kunnen worden geplet voor mosterdolie of gemalen en gezuiverd
tot de alom bekende Mosterd pasta.
Gemalen mosterd zaad wordt ook veelvuldig toegepast in curries,
en combineert heel goed in dry rubs voor kip en varkensvlees.
Naast de zaadjes en de pasta, is Mosterd ook te koop als kant en klaar-
gemalen Mosterd Poeder.
Zelf mosterdzaad malen is lekkerder het liefst zelf in een vijzel tot vers poeder.
Mosterdpoeder is vrij reukloos. Het aroma van de Mosterd komt pas vrij als het poeder
in water is opgelost, en als je de mosterdzaadjes eerst roostert-
en dan in een vijzel fijnmaakt dan is dat natuurlijk nog lekkerder.
Koriander (Cilantro)
Koriander (Coriandrum Sativum) komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en
Noord-Afrika, en wordt ook wel “Chinese Peterselie” of
“Mexicaanse Peterselie” genoemd.
In de Indiase keuken heet het “Dhania“.
In de Mexicaanse en Zuid-Amerikaanse keuken wordt Koriander
voornamelijk als vers kruid toegepast, en wordt het “Cilantro” genoemd.
In Europa (en waarschijnlijk ook in de Verenigde Staten?) verwijst de naam
Koriander over het algemeen naar de gedroogde zaden die al sinds eeuwen
uit de Orient geïmporteerd worden.
De smaak van het gedroogde zaad (“Koriander”) is scherp, zoetig, met een vleug citrus,
en is niet zo sterk en “zeepachtig” als de smaak van het verse kruid (“Cilantro”).
De gemalen koriander zaden zijn een belangrijk bestanddeel van vele curries,
en zijn ook algemeen toepasbaar in dry rubs voor de barbecue.
Ik vind Koriander met name lekker bij lamsvlees.
Malen doe ik gewoon in onze simpele vijzel.
Komijn
Komijn heeft een specifiek aroma en is vooral erg populair in de keukens-
van India en Mexico.
Daarnaast wordt Komijn ook veel gebruikt in het Midden Oosten,
Noord-Afrika, Indonesië en China.
In India wordt Komijn, “Jeera” veel in curries toegepast. In Indonesië heet het “Djinten“.
Komijn zaadjes lijken qua vorm en kleur veel op venkelzaadjes,
maar zijn net een maatje kleiner.
Persoonlijk vind ik vers gemalen komijn poeder vooral erg lekker
in combinatie met lamsvlees.
Kaneel
Kaneelstokjes zijn opgerolde stukjes bast van de Kaneel Boom.
Het wordt gebruikt in vele zoete gerechten, maar is ook lekker
op kip en lamsvlees.
Gemalen kaneel is ook een belangrijk ingrediënt in vele soorten curries.
Kruidnagel
Kruidnagels zijn gedroogde bloemknopjes en hebben een bijzonder aromatische smaak.
Oorspronkelijk uitkomstig uit Indonesië wordt het tegenwoordig wereldwijd toegepast,
vooral in de Indiase keuken.
Gedroogde en gemalen Kruidnagel is een belangrijk ingrediënt in vele soorten curries.
Kruidnagel is erg sterk van smaak en moet spaarzaam toegepast worden.
Laurierblad
Vers of gedroogd Laurierblad wordt in de keuken toegepast
vanwege haar fijne smaak en geur.
Vers geplukt blad krijgt na een paar weken drogen een sterker aroma.
Het wordt wereldwijd toegepast in soepen, stamppotten,
(stoof)vlees gerechten en groenten schotels.
Ster Anijs
Ster Anijs of “Chinese Ster Anijs” lijkt qua smaak veel op de
“Europese” Anijs.
Ster Anijs komt uit China en groeit aan een groenblijvende middelgrote boom.
De vrucht peulen vormen een ster, vandaar de naam.
Gemalen Ster Anijs is een belangrijk ingrediënt in vele soorten curries.
Venkel
Venkel zaadjes lijken qua vorm en kleur veel op komijnzaadjes,
maar zijn net een maatje groter.
In India is gemalen Venkel – “Saunf” – een belangrijk ingrediënt in vele soorten curries.
Gember
Gember, zoals wij het kennen, is de uitloper (rhizoom) van de Gember plant
(Zingiber Officinale), een vaste plant uit China.
Tegenwoordig wordt Gember ook verbouwd in heel Zuid-Oost Azië, India,
West Afrika, en de Cariben.
In India is gedroogde en gemalen Gember – “Adrak” – een
belangrijk ingrediënt in vele soorten curries.
Ook in de Indonesische keuken is Gember – “Djahé” – een belangrijke smaakmaker.
Gember wordt verkocht als verse Gember wortel en als Gember poeder.
Let er bij vervanging in recepten op dat de smaak en sterkte van-
Gember wortel en Gember poeder nogal verschillen!
Piment
Piment korrels zijn in feite de gedroogde onrijpe vruchten van een
Jamaicaanse plant genaamd “Pimenta Dioica”.
Piment wordt ook wel Jamaicaanse Peper genoemd.
De Engelse benaming “Allspice” duidt op de combinatie van smaken
die in deze korrels verenigd zijn, waaronder de aroma’s van Kruidnagel, Peper,
Kaneel en Nootmuskaat.
Piment wordt verkocht als hele korrels (de gedroogde vruchten) of als poeder.
Het poeder verliest snel smaak en kracht,
daarom is het beter om de hele korrels te kopen en die thuis vers te malen.
Piment is een van de belangrijkste ingrediënten in de Caribische keuken.
Het is het voornaamste bestanddeel in de Jamaicaanse “Jerk”.
Piment is een zeer bruikbaar ingrediënt in barbecue sauzen en dry rubs.
Sesam Zaadjes
De Sesam is een bloeiende plant (Sesamum Indicum), tot een meter hoog,
en wordt geteeld om de lekkere zaadjes.
De Sesam plant stamt waarschijnlijk uit Afrika,
maar groeit tegenwoordig in zowat alle tropische landen wereldwijd.
De zaadjes hebben een lekkere noten-achtige smaak, ietsje bitter,
en zijn rijk aan gezonde meervoudig onverzadigde olie.
Sesam zaadjes worden door de bakker gebruikt om de bovenkant van het brood
mee op te vrolijken. Daarnaast worden (gemalen) sesam zaadjes
ook in producten zoals Sesam-Crackers toegepast.
Ook bij de barbecue kunnen Sesam Zaadjes goede diensten doen als
garnering en smaakmaker.
IKKE
