November was altijd een bijzondere maand op het platteland. De dagen werden korter, de kou kroop langzaam naar binnen en in de stal lag een varken rustig te knorren niet wetend wat hem boven het hoofd hing..
Voor veel gezinnen was het slachten van het varken een jaarlijks ritueel, er werd hard gewerkt en dus moest er ook goed gegeten worden.
Groenten werden gewekt, aardappels lagen veilig in een met stro bedekte kuil, en het varken was met zorg vetgemest met keukenafval en resten uit de moestuin.
Enkele dagen voor de grote dag werd alles grondig schoongemaakt. Zelfs de ladder, waaraan het varken zou hangen, kreeg een poetsbeurt. Op de dag zelf werd het varken met zachte – en soms met wat hardere – hand naar buiten geleid. De huisslachter, vaak een bekende uit het dorp, bereidde het schietmasker voor. Met een gerichte schot werd het dier snel en respectvol uit zijn lijden verlost.
Het bloed werd opgevangen in een grote bak en geroerd tot het koud was. Daarna werd er vaak een borreltje geschonken, want zo’n gebeurtenis bracht mensen samen – soms werd het iets té gezellig.
Met heet water werd de huid losgemaakt en zorgvuldig afgeschraapt, nagels verwijderd, haren weggebrand. Het varken werd opgehangen aan de ladder, opengesneden en ontweid. Met een bijl werd het in tweeën gehakt, waarna het vlees gekeurd werd – een traditie die later steeds belangrijker werd.
De verwerking van het varken was een ambacht op zich. De pootjes en staart verdwenen in de erwtensoep, delen van het vlees werden gewekt, reuzel uitgebakken en darmen schoongemaakt voor worst.
Vlees werd gepekeld en in grote tonnen gelegd, hammen gedroogd boven de kachel, kop gekookt voor balkenbrij.
Kortom alles werd gebruikt en niets ging er verloren. Roken, pekelen, drogen – conserveren was een kunst, want een vriezer of koelkast was er niet.
Het slachten van het varken was een feestelijk moment, een traditie die mensen verbond en zorgde voor volle voorraadkasten. Hoewel het varken er vast anders over dacht, was het voor de mensen een bron van voedsel en saamhorigheid. Mijn opa, boer en huisslachter, verdiende er een extra centje mee.
Hij vertelde wel eens dat hij in de oorlog vaak stiekem ging slachten vaak in de nachtelijke uren.
Zelf zal ik nooit een slachter worden, het doden sla ik liever over. Maar het besef waar ons eten vandaan komt, is iets wat we niet mogen vergeten.
Want achter elk stukje vlees schuilt een verhaal van traditie, arbeid maar helaas niet altijd met respect voor het dier!