Basisregels voor het gebruik van rookhout

Omdat de smaakverschillen tussen de verschillende houtsoorten subtiel zijn raden we je aan om de eerste keus te maken tussen veel of weinig rook.
Eiken en Hickory geven bijvoorbeeld een zware dikke rook en zijn geschikt voor grotere stukken vlees als rund- en varkensvlees.



Lichter hardhout zoals fruit en nootdragende bomen zijn weer beter geschikt voor kip of vis.
Zou je voor vis bijvoorbeeld Eiken willen gebruiken en te lang roken dan zal alles bitter gaan smaken en dat is niet lekker.

Gebruik je snippers of brokken

snippers-en-brokken-hout

Bi


Bij de meeste tuincentra zie je zomers zakken met houtsnippers in verschillende soorten. Deze snippers kan je op 2 manieren gebruiken.
Je gooit ze in ieder geval niet zomaar tussen de briketten. Ze zullen veel te snel verbranden wat resulteert in te weinig en verkeerde rook.
De snippers gebruik je in een smokerbox of je verpakt ze in een stuk aluminiumfolie met een paar gaten.
Zo zal het hout langzaam gaan roken zonder te verbranden en zorgen voor een mooie witte transparante rook.
Deze rook noemen we ook wel blauwe rook omdat het een lichte blauwe tint heeft.











Wij gebruiken graag grotere brokken hout. Deze leg je op de kolen of briketten. Ze roken langer en constanter dan de snippers.
Je kan brokken rookhout online kopenmaar je kan natuurlijk ook zelf een paar stammetjes laten drogen en in stukjes hakken.

Een ander soort rookhout is rookmot. Rookmot gebruik je als je koud zou willen roken. Dat is weer een hele andere hobby.

Moet je het hout wel of niet natmaken

Mocht je de snippers rechtstreeks op de kooltjes willen gooien, Sluit dan meteen het deksel. Anders zouden ze alleen maar verbranden.
Ga ze in ieder geval niet nat maken. Wat er echter gebeurd is dat de natte snippers hout de kooltjes afkoelen. Dat kan natuurlijk nooit de bedoeling zijn.

Ook ben je niet aan het roken maar aan het stomen. Hout gaat pas roken bij een temperatuur van rond de 300ºC.
Zoals je misschien weet zal kokend water niet heter worden dan 100ºC. Het hout zal pas heter worden en gaan roken als al het water verdampt is.
En waarom zou je daar op willen wachten.

Dus de rook die je ziet bij natte snippers hout is voor het grootste gedeelte waterdamp en dat doet helemaal niets met de smaak van je vlees of vis.
Dus pak de snippers in in een bolletje aluminiumfolie of leg ze in een smokerbox maar maak ze nooit nat.

De rookring

Echte barbecue, dat wil zeggen low and slow bereiden van vlees met hout, is vaak te herkennen aan de roze rookring in de eerste paar millimeters van het vlees.

procureur-met-rookring

Dit roze vlees wil niet zeggen dat het nog rauw is. De combinatie van rook en het vlees zorgt voor een chemische reaktie wat resulteert in een roze ring.
Dit roze vlees verteld je meteen of het vlees echt is gerookt. Al wil het uitblijven van een rookring niet te betekenen dat er niet genoeg gerookt is.
De chemische reaktie blijft wel eens uit en geeft dan geen rookring terwijl je wel een rooksmaak hebt.
Een hoop restaurants claimen wel dat ze roken maar gebruiken dan zoiets als liquid smoke waarmee je een rooksmaak kan geven.
Dan heb je de rooksmaak wel in de saus maar niet in het vlees. Maar mocht je een mooie roze rand zien in jouw zorgvuldig bereide steak of karbonade dan mag je dit trots laten zien.

Welke houtsoort gebruiken we voor welk gerecht

Gebruik het onderstaande tabelletje om het geschikte hout bij jouw favoriete stuk vlees te vinden.
Of vis, groenten, kaas … kijk maar wat je doet.
Zolang je de buren maar informeert wanneer je begint.

Natuurlijk is het ook een kwestie van smaak en ervaring, je zal het zelf moeten uitproberen.
Dit overzicht kan je in ieder geval een eind op weg helpen.

 

Houtsoort Geur en smaak
Abrikoos Baconachtige smaak maar milder en zoeter dan Hickory.
Acacia Kruidig en aardachtig van smaak. Familie van, maar niet zo zwaar als Mesquite
Ahorn Rokerig, mild en zoetig
Amandel Een zoete, nootachtige rooksmaak, licht en zeer herkenbaar aroma
Appel Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin.
Berk Medium hardhout, milde en zoete rook.
Beuken Neutrale rooksmaak. kleurt bijvoorbeeld vis mooi roodachtig tot bruin
Citrushout Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak
Crab appel (sier appel) Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin
Druivenrank Geeft veel rook met een rijke, fruitige en iets wrange smaak.
Eiken Heerlijke geur en kleurt de rookwaar mooi goudgeel tot bruin, alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout.
Els Delicaat met een zeer zacht, zoet, muskusachtig aroma.
Es Lichte maar karakteristieke smaak, brand snel op.
Esdoorn of maple Mild en zoet
Hickory Zoete en sterke baconachtige smaak. Zware rooksmaak, gebruik met mate
Kastanje, tamme Een lichtzoete en nootachtige smaak en geur
Kersen Mild, zoet en fruitig. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin en de rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoorten
Laurier Iets bloemige en kruidige rooksmaak met een kaneel ondertoon
Mesquite Kruidig en een aardachtige aroma, maar snel bitter bij langer roken. Overheerst snel.
Moerbeiboom Mild, zoet, met hints van bramen. Lijkt enigzins op de rook van appel.
Nectarine Een zoete milde rook. Heeft iets weg van Hickory.
Olijf Kruidig en aardachtige rook. als mesquite, maar dan milder
Pecan Zoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Een goede allrounder
Peer Subtiele rooksmaak, lijkt op appel.
Perzik Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.
Pruim Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.
Sering Zeer licht subtiel met een een bloemig accent.
Vijg Mild en fruitig aroma
Walnoot Zware rooksmaak, wordt meestal gemengd met lichtere houtsoorten zoals amandel, peer of appel. Is snel bitter bij te lang roken
Whiskyvaten Eikenhout met whisky doordrenkt. Zorgt voor een whiskeysmaak in de rook.
Wijnvaten Eikenhout met wijn doordrenkt. Geeft een wijnsmaak in de rook.
Zwarte bessen Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.

Om het je makkelijk te maken hebben we het lijstje ook omgedraaid.
Dus als je weet wat je wilt gaan eten kan je precies zien welke houtsoort en goed bij past.

Gerecht Houtsoort
Eend Appel, Kers
Fazant Appel, Maple (Esdoorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank
Gevogelte (wit vlees) , algemeen Maple (Esdooorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Els, Hickory, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Kersen, Laurier, Moerbeiboom, Olijf, Pecan, Zwarte Bessen
Groenten Maple (Esdooorn, Ahorn), Laurier, Mesquite
Kaas Hickory, Kers, Maple (Esdooorn, Ahorn), Mesquite, Pecan, Wijnvaten. Hoe sterker de kaas, hoe krachter de houtsoort moet zijn
Kalkoen Appel, Abrikoos, Maple (Esdooorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Hickory, Nectarine, Peer, Perzik, Pruim
Kip Abrikoos, Acacia, Maple (Esdooorn, Ahorn), Appel, Berk, Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Mesquite, Nectarine, Olijf, Peer, Perzik, Pruim
Lam Appel, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Kers, Olijf, Pruim, Sering
Paling Beuken, Eik, Els
Patrijs Maple (Esdooorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank
Rund Acacia, Citrushout,Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Hickory, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Kersen, Mesquite, Pecan, Whiskyvaten, Wijnvaten
Varken Abrikoos, Maple (Esdoorn, Ahorn), Berk, Citrushout, Els, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Kers, Laurier, Moerbeiboom, Nectarine, Olijf, Pecan, Peer, Perzik, Pruim, Whiskyvaten, Wijnvaten
Varken, ham Appel, Beuken, Maple (Esdoorn, Ahorn), Olijf, Hickory, Moerbeiboom
Varken, spareribs Hickory, vijg, appel, kers
Varken, worst Beuken, Eik
Vis, algemeen Abrikoos, Acacia, Amandel, Citrushout, Es, Mesquite, Nectarine, Olijf, Pruim, Sering, Beuken
Vlees, rood Amandel, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Es, Laurier, Walnoot
Wild, algemeen Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Walnoot
Zalm Beuken, Eik, Els, Olijf
Zeevruchten Citrushout, Els

Welke houtsoorten mag je niet gebruiken om te roken

Dit rijtje houtsoorten moet je ten allen tijde links laten liggen, je kunt er goed ziek van worden:

En natuurlijk gebruik je ook geen hout waarvan je de herkomst niet kent, wat geschilderd is (geweest) of op welke manier dan ook behandeld.
Gebruik ook geen pallet hout, het is vaak behandeld en je weet nooit wat er op heeft gestaan toen het nog een pallet was.
Ook stukken hout waar mos of schimmel op staat stook je lekker in je kachel of vuurkorf op, maar je gebruikt het niet om te roken.