<<<TERUG<<<



De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.
In plaats van raden van de gaarheid door de kleur van je vlees steek je een digitale vleesthermometer in het vlees en je weet precies of deze te rauw of te gaar is.



Zo’n thermometer is er in principe in 2 versies. De thermometers die je af en toe gebruikt om te controleren zoals de Weber zakthermometer 
of de iGrill die je constant in het vlees hebt zitten tijdens een langere bereiding.
Ik heb zelf de iGrill 2.

Kerntemperatuurmeters heb je in alle soorten en maten.

De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli,
zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Hoe meet je de kerntemperatuur

De thermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot.
Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer wel de juiste temperatuur aangeeft.
En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al veel te ver.

Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Weer met genoeg afstand tot het bot.
Dit komt omdat dijvlees door de grotere hoeveelheid vet een langere garing nodig heeft.

Vlees laten rusten

Je laat je vlees altijd rusten om de sappen te laten verdelen over het gehele stuk vlees. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees:
Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen,
maar een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.

Er is een verschil tussen kooktemperatuur en de temperatuur aan het einde van het nagaren.
De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het rusten van het vlees,
afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant.
Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee.

Handige lijst met kerntemperaturen

 

Gaarheid

Kerntemperatuur

Kleur

Rundvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare

50-52

Helder rood, rosé aan de kernrand

Medium rare

55-58

Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Medium

60-63

Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Medium well

65-67

Grijs

Well done

70 en hoger

Grijs-bruin

Rundvlees

worst

Well done

70 en hoger

Gelijkmatig grijs-bruin

Runder rollade

Rare

50-52

Helder rood, rosé aan de kernrand

Medium

60-63

Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Well done

70

Gelijkmatig grijs-bruin

Rosbief

Rare

48

Helder rood, rosé aan de kernrand

Medium

53

Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Well done

58

Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

Well done

70-72

Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

van steak

Medium rare

55-58

Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Medium

60-63

Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Lamsvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare

50-55

Helder rood, rosé aan de kernrand

Medium rare

55-60

Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Medium

60-63

Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Medium well

65-67

Grijs

Well done

70 en hoger

Grijs-bruin

Lamsgehakt

Well done

70-72

Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

ribben

Well done

70 en hoger

Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

schouder

Well done

70 en hoger

Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

vlees aan het bot

Medium

60-63

Bleek met rosé kern

Well done

70 en hoger

Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

pulled pork

Well done

89

Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

worst

Well done

70 en hoger

Gelijkmatig grijs-bruin

Varkens rollade

schouder of filet

Medium

62

Bleek met rosé kern

Well done

70 en hoger

Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensgehakt

Well done

70-72

Gelijkmatig grijs-bruin

Wild zwijn

bout, rug of filet

Well done

60

Gelijkmatig grijs-bruin

Hert en ree

bout, rug of filet

medium rare

55

Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Kipp en kalkoen

filet

Well done

70-72

Wit opaak vlees, nog sappig

Kip en kalkoen

rood vlees. Dij, poot of vleugel

Well done

85

Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot

Eend

Medium

65

Nog roze

Well done

79-82

Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

borst

Medium-rare

65-70

Nog roze

Well done

80

Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

poot

Well done

80

Genoeg vet en een hoop speelruimte

Tonijn

Medium rare

52

Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Marlijn

Medium rare

52

Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zwaardvis

Medium rare

52

Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zalm

Medium rare

45

Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Kabeljauw

Well done

60

Net niet meer doorzichtig

Overige (wit)vis

heel, gefileerd of steaks

Well done

65

Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar