All for Joomla All for Webmasters

Meten is Weten, Themperatuur

De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.
In plaats van raden van de gaarheid door de kleur van je vlees steek je een digitale vleesthermometer in het vlees en je weet precies of deze te rauw of te gaar is.

Zo’n thermometer is er in principe in 2 versies. De thermometers die je af en toe gebruikt om te controleren zoals de Weber zakthermometer
of de iGrill die je constant in het vlees hebt zitten tijdens een langere bereiding.
Ik heb zelf de iGrill 2.

Kerntemperatuurmeters heb je in alle soorten en maten.

De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli,
zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Hoe meet je de kerntemperatuur

De thermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot.
Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer wel de juiste temperatuur aangeeft.
En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al veel te ver.

Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Weer met genoeg afstand tot het bot.
Dit komt omdat dijvlees door de grotere hoeveelheid vet een langere garing nodig heeft.

Vlees laten rusten

Je laat je vlees altijd rusten om de sappen te laten verdelen over het gehele stuk vlees. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees:
Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen,
maar een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.

Er is een verschil tussen kooktemperatuur en de temperatuur aan het einde van het nagaren.
De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het rusten van het vlees,
afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant.
Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee.

Handige lijst met kerntemperaturen

  Gaarheid Kerntemperatuur Kleur
Rundvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin
Rundvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Runder rollade Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 70 Gelijkmatig grijs-bruin
Rosbief Rare 48 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 53 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 58 Gelijkmatig grijs-bruin
Rundergehakt Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin
Rundergehakt

van steak

Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Lamsvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-55 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-60 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin
Lamsgehakt Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees

ribben

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees

schouder

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees

vlees aan het bot

Medium 60-63 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees

pulled pork

Well done 89 Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Varkens rollade

schouder of filet

Medium 62 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensgehakt Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin
Wild zwijn

bout, rug of filet

Well done 60 Gelijkmatig grijs-bruin
Hert en ree

bout, rug of filet

medium rare 55 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Kipp en kalkoen

filet

Well done 70-72 Wit opaak vlees, nog sappig
Kip en kalkoen

rood vlees. Dij, poot of vleugel

Well done 85 Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot
Eend Medium 65 Nog roze
Well done 79-82 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees
Gans

borst

Medium-rare 65-70 Nog roze
Well done 80 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees
Gans

poot

Well done 80 Genoeg vet en een hoop speelruimte
Tonijn Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog
Marlijn Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog
Zwaardvis Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog
Zalm Medium rare 45 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog
Kabeljauw Well done 60 Net niet meer doorzichtig
Overige (wit)vis

heel, gefileerd of steaks

Well done 65 Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *